뒷마당 정원사: 토마토 통조림 만들기

Aug 31, 2023

2023년 9월 1일

(사진 일러스트레이션/MetroCreative)

안녕하세요, Mid-Ohio Valley 농부와 정원사 여러분! 대학 풋볼 시즌, 개학, 가을 수확과 함께 9월이 다가왔습니다.

저는 이 칼럼을 8월 20일에 세상을 떠난 사촌 Kim Barrett에게 바칩니다. Kim은 오하이오주 콜럼버스에 있는 커뮤니티 정원에서 일하는 것을 포함하여 열렬한 정원사였습니다. 그녀는 토마토 재배를 좋아했고, 그녀가 가장 좋아하는 사람은 Mr. Stripey였습니다.

이번 주에는 토마토 보존에 대해 이야기해 보겠습니다. 계곡 건너편의 많은 뒷마당 정원사가 미국에서 가장 좋아하는 정원 채소를 수확하고 있습니다. 샐러드, 샌드위치, 신선한 음식 등은 토마토를 활용하는 방법 중 일부에 불과합니다. 제가 가장 좋아하는 두 가지는 구운 버거와 유명한 토마토 샌드위치입니다. 이것은 마요네즈 또는 기적의 채찍 논쟁을 불러옵니다.

마요네즈는 기름, 계란, 식초 또는 레몬즙으로 만듭니다. Miracle Whip은 기본 재료는 동일하지만 기름이 적고 물, 설탕, 겨자, 파프리카, 마늘과 같은 향신료가 첨가되어 있습니다. Miracle Whip은 칼로리가 적고(지방이 절반이므로) 더 달콤합니다. 나는 냉장고에 무엇이 있는지에 따라 둘 중 하나를 좋아합니다.

이제 엄청난 양의 토마토를 수확했다면 언제든지 토마토를 가공하여 살사, 피자 소스, 전체 토마토와 으깬 토마토, 유명한 홈 캔 토마토 주스를 만들 수 있습니다. 토마토 주스는 칼로리가 낮고 비타민 B, 비타민 C, 칼륨 등의 영양분이 풍부합니다.

통조림, 건조, 냉동, 염장, 발효 등의 방법이 사용됩니다. 토마토는 가장 일반적으로 통조림으로 만드는 야채 중 하나이며 많은 요리법이 많은 가정에서 대대로 전해졌습니다.

우리 할머니는 수백 쿼트의 토마토 주스를 집 지하실에 보관하실 수 있었습니다. 통조림을 만들고 수확물을 보존하여 가족과 함께 일년 내내 즐길 수 있었던 비슷한 추억을 이 지역 주변의 많은 사람들이 갖고 있을 것이라고 확신합니다.

안전한 가정에서 통조림 제품을 만들기 위해서는 적절한 방법, 엄선된 성분, 산도 수준에 대한 인식이 매우 중요합니다. 토마토는 산도가 다양합니다. 이러한 이유로 모든 토마토는 통조림으로 만들기 전에 산성화해야 보툴리누스 중독을 예방할 수 있습니다. 보툴리누스 중독은 박테리아 Clostridium botulinum의 성장 중에 생성되는 독소로 인해 발생할 수 있는 치명적인 질병입니다.

토마토 통조림에는 끓는 물이나 압력 통조림 방법만 권장됩니다. 오븐 통조림 및 오픈 주전자 통조림과 같은 오래된 방법은 신뢰를 얻지 못했으며 위험할 수 있습니다.

보툴리누스 중독의 위험에 따라 끓는 물 또는 통조림 식품용 압력 통조림 중 하나를 선택해야 합니다. 산성 식품(pH 4.6 이하)에서는 보툴리누스 중독을 일으키는 미생물이 자랄 수 없습니다. 그러므로 끓는 물에 담그는 용기를 사용하는 것이 안전합니다. 다른 모든 식품은 테스트된 압력 통조림 공정을 사용해 통조림으로 만들어야 합니다.

불행하게도 모든 부패 미생물을 죽이기에는 불충분한 통조림 조리법이 많이 있습니다. 토마토 통조림 권장 사항은 수년에 걸쳐 변경되었으므로 토마토 통조림을 만들 때 최신 지침을 따르십시오.

토마토는 톡 쏘는 신맛이 있지만 고산성 식품과 저산성 식품의 경계선으로 간주되므로 토마토를 안전하게 보관하려면 주의가 필요합니다.

안전하고 영양가 있으며 맛있는 홈메이드 토마토 제품을 보존하기 위한 몇 가지 권장 사항은 다음과 같습니다.

토마토를 산성화했는지 확인하십시오. 처리하기 전에 병에 담긴 레몬 주스 또는 구연산을 각 병에 첨가하십시오. 안전한 산도 수준을 보장하려면 토마토 제품을 채우기 전에 병에 담긴 레몬 주스 2테이블스푼 또는 구연산 결정 센트를 각 쿼트 병 바닥에 넣으세요.

파인트 병에 담아 통조림으로 만들 때는 이 양의 절반을 사용하세요. 다른 토마토 제품도 산성화되어야 합니다. 일부 케첩과 바비큐 소스에는 필요한 산도를 제공하는 다량의 식초가 포함되어 있으므로 산성화할 필요가 없습니다. 의심스러우면 레몬즙이나 구연산을 첨가하세요.

가공 시간은 포장 방법과 첨가된 재료에 따라 다릅니다. 토마토는 압력 용기에서 가공될 수도 있습니다. 귀하가 만들고 있는 제품에 대해 고도에 맞게 조정된 권장 가공 시간을 따르십시오.